粄，原先是勤儉客家婦女在婚喪喜慶、蒔田割禾、農閒時發展出來的客家美
食。由於主要原料是農家自產的各種稻米，取材方便，並無匱乏之虞。經浸泡、研磨、粄漿、脫水等手續後即可烹煮，因此「挨粄」石磨設備，是家家戶戶必備的。（如少食者可用家庭式研磨機取代石磨）
回想從前艱困的年代，逢年過節，粄在孩子們的心中佔有極重的份量，即使長大了仍舊留下美好的回憶。
近二十年來飲食文化丕變，在歐風東漸之下，客家米食幾乎一蹶不振，但在鄉土休閒文化蓬勃發展之際，客家米食充滿濃厚的人文氣息及淳樸的農家情趣，再度廣受大家青睞！
竹東地區農會為了提升農戶收益，積極推廣米製食品。於民國八十一年在二重埔成立客家美食中心，研發各種客家傳統美食—粄。
美食中心的客家美食除了保持客家風味與米食點心的口感，還強調衛生和自動化。成立以來已成功的為米食產品打開了銷路，同時也重拾消費者對米食的喜愛，並獲得聯合國糧食總署對米食加工技術的肯定，被評鑑為特優。
茲列舉各式客家米食之名稱、品嚐時機、材料、佐料、配法、製作過程與食用方法。
粄名稱：齊粑、牛汶水
品嚐時機：喜慶宴會、寺廟會拜拜
材 料：糯米
佐 料：細白糖粉、花生粉、薑、滷肉汁
製作過程：
1.將糯米洗淨泡水四小時，撈起濾燥置於飯橧蒸至熟透成糯米飯，放入杵臼，舂搗成韌軟糊狀之齊粑粄。
2.將糯米洗淨泡水四小時，磨成粄漿後裝袋磧燥﹙加壓脫水﹚，取出粄脆切成小塊，倒入已鋪好濕粄帕的蒸籠內蒸熟，再倒入桶中攪拌成米齊粑粄。
3.如作法2，將粄脆切成小塊，放入滾燙鍋中煮熟再撈起，置桶內攪拌成糊狀齊粑粄。
食用方法：
1.取小塊沾佐料﹙花生粉、細白糖粉﹚即可食用。
2.取小塊沾佐料﹙薑和烏糖水﹚食之—牛汶水。
3.取小塊沾滷肉汁可鹹食。
粄名稱：甜粄、鹹甜粄、紅豆粄、地豆粄
品嚐時機：春節前後
材料及配法：
1.全糯米
2.對半剖﹙糯米1／2、蓬萊米1／2﹚
3.三股剖﹙糯米2／3、蓬萊米1／3﹚
佐 料：糖、芝麻、豬肉、香菇、蝦仁、魷魚、紅豆、花生、香蕉油
製作過程：
1.之1
米按比例洗淨，泡水四小時，磨成粄漿後裝袋磧燥﹙加壓脫水﹚，取出粄脆置
於大盆中加糖﹙一斤米加糖 十兩 至 十二兩 ﹚，放些芝麻、香蕉油，搓揉和勻。
1.之2
備妥蒸籠並鋪好粄帕及玻璃紙，角落放置四支通氣管，將粄團倒入蒸籠中，鍋
放水六分﹙不夠再添﹚，蒸至熟透。
1.之3
另一方式，取出粄脆搓揉後，先入蒸籠蒸到五分熟，再和料搓揉和均倒入
蒸籠，蒸至熟透。經過兩攪兩炊口感更加滑Q順口。
1.之4
以竹筷插入不沾筷子，表示已熟。
2.鹹甜粄則以粄脆加入爆香佐料，和勻搓揉後，再放入蒸籠蒸熟。
3.粄脆加入糖及煮熟炒乾之紅豆，和勻蒸熟—紅豆粄。
4.粄脆加入糖及浸泡四小時之花生，和勻蒸熟—地豆粄。
食用方法：
1.冷卻後切成小片即可食。
2.切成小片，沾佐料﹙蛋和麵粉攪拌而成﹚用豬油煎或油炸，吃起來香甜可口。
粄名稱：粄圓、爊湯米齊
品嚐時機：元宵節、冬節、訂婚、喜慶、新居落成
材 料：全糯米
佐 料：豆沙、芝麻、花生、糖、蝦仁、香菇、茼蒿菜、芫荽
製作過程：
1.將糯米洗淨泡水四小時，磨成粄漿後裝袋磧燥﹙加壓脫水﹚，取出粄脆置於大盆中，搓揉和勻後，搓成丸子。
2.體積大者，丸子搓圓後壓扁，再以手指壓出一個凹洞—熝湯齊。
食用方法：
1.粄圓—放入開水鍋內煮至浮起，放入爆香佐料﹙香菇、豬肉、蝦仁、蔥、香油、茼蒿、芫荽、胡椒粉及高湯﹚—鹹粄圓。
2.熝湯齊—煮熟扁丸子，撈入盆中，加佐料、花生粒、砂糖。
3.甜粄圓和火鹿湯米齊食用方法相同。
粄名稱：菜包、甜包、艾草菜包
品嚐時機：春節、元宵節、清明節、冬至
材 料：糯米﹙1／2﹚和蓬萊米﹙1／2﹚對半剖
佐 料：豬肉、香菇、菜脯絲、蝦仁、蘿蔔絲﹙脫水﹚胡椒粉、艾草、香蕉葉、柚子葉
製作過程：
1.之1
米按比例洗淨，泡水四小時，磨成粄漿後裝袋磧燥﹙加壓脫水﹚。
1.之2
取出粄脆置於大盆中加入大紅﹙食用色料﹚邊搓揉邊加粄約佔1／3直
搓揉至粄團軟韌適度為止。
1.之3
粄團內包餡料﹙爆香佐料、香菇、豬肉、菜脯絲﹚，做成橢圓形，並在縱
向中央捏一道凸出脊樑。
1.之4
放在鋪好柚子葉、香蕉葉或玻璃紙的蒸籠內。
2.甜包：米的比例相同，將粄胚做好內包甜餡﹙豆沙﹚蒸至熟透。
3.艾草菜包：粄脆搓揉時放入艾草﹙艾草切碎燙熟浸漂再磧燥脫水﹚加糖，變成甜粄皮，包鹹餡﹙爆香佐料﹚，其餘過程和菜包相同。
食用方法：
1.蒸熟後熱食較可口。
2.冷卻可食之，風味亦佳。
粄名稱：米粽、粄粽、鹼粽、甜粽
品嚐時機：端午節、中元節
材 料：糯米、麻竹葉、餡料、蓬萊米、枝油、粉︶
佐 料：豬肉、菜脯、蝦仁、香菇、豆沙、蛋仁、糖、蜂蜜、果糖、豆干
製作過程：
一、米粽﹙肉粽﹚—全糯米：
1.將糯米泡二小時後，放進鍋中加油、醬油，炒成八分熟糯米飯。
2.加入爆香佐料﹙豬肉、豆干、香菇、蝦仁、菜脯、蛋仁﹚。
3.將麻竹葉或桂竹殼﹙乾燥者﹚或香蕉葉對折，做成錐形，然後盛入八分熟糯米
飯，內包餡料，再以細繩綑綁，放進鍋中煮熟或蒸熟。
二、粄粽及甜粽：
1.糯米1／2、蓬萊米1／2︵對半剖︶，按比例洗淨，泡四小時，磨成粄漿，裝袋磧燥﹙加壓脫水﹚。
2.將粄脆與粄搓揉成粄團，內包米粽餡料，再抹些許沙拉油，竹葉包細繩綑綁蒸熟—鹹粄粽。
3.甜粽則內包豆沙甜餡，做法同粄粽。
三、枝粽：
1.將糯米泡二小時後濾乾倒入枝油﹙按比例﹚，攪拌後放置一至一小時三十分，
取出盛入錐狀的青綠麻竹葉裏，細繩綁好，放入鍋中煮熟成糊狀。
2.鍋中可放入少許三偏磷酸鈉，煮熟後，吊在陰涼處。
食用方法：
1.米粽、粄粽、甜粽，冷熱均宜，熱食竹葉香味絕佳。
2.枝粽不宜熱食，宜沾細糖粉、或蜂蜜、果糖、砂糖。
粄名稱：九層粄、粄條
品嚐時機：平時早點、四季點心
材 料：在來米
佐 料：1.糖、鹽2.粄條配料：肉絲、白菜、韭菜、爆香佐料、胡椒粉
製作過程：
1.之1
在來米洗淨泡軟磨成粄漿，分別盛入兩只桶中，一桶加烏糖、一桶加鹽﹙鹹
甜適中﹚攪勻。
1.之2
粄漿用開水邊沖調邊攪，至稀稠適中且韌軟適度為止﹙用勺子倒下時會成
點滴牽絲狀﹚。
1.之3
將鹹粄漿盛入鋁製方盤內，待粄皮蒸熟再盛第二層，至多三四層﹙每層厚
度約○‧二～○‧ 三公分 ﹚。
1.之4
將甜粄漿盛在甜粄漿上一層，蒸熟粄皮再添第二、三、四層，計四到五層
完全蒸熟，冷卻後取出，切成菱形。
1.之5
總計九層，總厚度約一寸左右。
2.之1
粄漿用開水邊沖調邊攪，至稀稠適中且富韌軟適度為止﹙用勺子倒下時會
成點滴牽絲狀﹚。
2.之2
將粄漿盛入架在鍋上的鋁方盤內﹙先抹油﹚蒸熟透﹙每片厚度約○‧一公
分﹚越薄越軟韌越是上品。
2.之3
冷卻後切成條狀，可炒、可煮。
食用方法：
1.七層糕、九層粄可直接食用。
2.粄條可配佐料爆香乾炒，食之味美。
3.粄條亦可配佐料爆香加香油，沖泡高湯更好吃。
粄名稱：米篩目
品嚐時機：四月至九月、夏季冰涼點心
材 料：全在來米、番薯粉
佐 料：甜味：糖、冰糖、果糖；鹹味：豬肉、蝦仁、木耳、香菇、芹菜、芫荽、胡椒粉
製作過程：
1.在來米洗淨泡軟，磨成粄漿、磧燥﹙加壓脫水﹚。
2.取出粄脆置於大盆中，加入番薯粉，邊燙粄邊搓揉，直至成為軟韌半熟粄脆
糰為止。
3.大鍋內，八分滾燙開水，繼續加強火，鍋上架置米篩目枋，將粄糰放枋上雙手搓擦，使粄脆成細條狀，漏到鍋內煮至浮起熟透。
4.另一人則用勺子撥動開水，讓米篩目漂動，不黏成糊狀。
5.將米篩目撈起，放在竹篩框內，以冷開水沖泡，使溫度急速降至冰涼為止﹙定
形並防黏塊﹚，即成亮麗韌滑的米篩目。
食用方法：
1.加冰糖水、果糖，清涼爽口。
2.米篩目放入爆香佐料炒、煮熱食用。
粄名稱：水粄
品嚐時機：四季點心、平時早點
材 料：在來米
佐 料：烏糖、菜脯干、豆腐干、蝦仁、醬油、鹽
製作過程：
1.之1
在來米洗淨泡軟，磨成粄漿，加烏糖﹙甜度隨個人而異﹚攪勻，邊沖調邊
沖開水，攪和至稀稠適中且柔韌適度為止﹙用勺子倒下時會成點滴牽絲狀﹚。
1.之2
盛入蒸籠中的碗內，蒸至熟透，即成甜水粄。
2.之1
在來米洗淨泡軟，磨成粄漿，加少許鹽﹙不可太鹹﹚，因為食用時要另加
配餡料攪勻，邊調邊沖開水攪和至稀稠適中且柔韌適度為止。
2.之2
以大碗盛之放入蒸籠，蒸至熟透之後取出，加入爆香配料，即成鹹水粄。
食用方法：
1.均可直接食用，幼兒食用不亞於米麩，甜鹹均可口。
2.鹹水粄仔可以配香油、辣椒醬。
粄名稱：紅粄、紅龜粄、新丁粄、長錢粄、子孫粄
品嚐時機：平安戲、廟會慶典、清明節掃墓、墳墓開青、圓盆
材 料：糯米2／3、蓬萊米1／3﹙三股剖﹚、粄印﹙粄模﹚
佐 料：紅豆沙、綠豆沙、糖、粄模、香蕉葉、玻璃紙
製作過程：
1.米按比例洗淨泡水四小時，磨成粄漿、裝袋磧燥﹙加壓脫水﹚。
2.取出粄脆，加入大紅﹙食用色素﹚，邊燙粄邊搓揉至軟韌適度半熟粄糰，內
包豆沙餡﹙大小配合粄印形狀﹚。
3.將粄胚及粄印惜油﹙不黏粄印、不黏手﹚，印成龜粄、丁粄、長錢粄、子孫粄。
4.放入鋪好香蕉葉或玻璃紙的蒸籠內，溫火蒸至熟透﹙每隔數分鐘開蓋一次﹚。
食用方法：
1.直接食用。
2.冷食亦可。
粄名稱：發粄、假柿
品嚐時機：春節、清明節掃墓、喪祭
材 料：糯米、在來米、蓬萊米
佐 料：糖、麵粉、酵母粉﹙發酵膏﹚
製作過程：
1.稀漿發粄（適合製作發粄）
1之1
蓬萊米洗淨泡水四小時，磨成粄漿，桶裝加糖﹙一斤米配半斤糖，甜度自
取﹚，加少許麵粉、發酵膏，經數次攪勻，至全發酵。
1之2
倒入鋪好玻璃紙蒸籠內，加通氣管蒸至熟透，或各型容器﹙碗、飯盒…﹚。
2.硬漿發粄（適合製作假柿）
2之1
全蓬萊米或蓬萊米2／3、在來米和糯米合佔1／3，將米按比例配方洗淨，
泡水四小時，磨成粄漿，裝袋磧燥﹙加壓脫水﹚，取出粄脆置大盆內，加糖和
發酵膏。
2之2
搓揉均勻，待一夜至三夜全發酵（視氣溫高低而定），放於蒸籠內蒸至熟
透。將發酵粄漿搓成一個個如柿子大小，放置於鋪好玻璃紙的蒸籠內蒸至熟透。
食用方法：
1.冷卻後食用。
2.切成片狀熱食之。
3.假柿可涼食及蒸熱食之。
粄名稱：菜頭粄、芋粄、黃蒲粄
品嚐時機：冬季菜頭（蘿蔔）盛產期、春節、平時點心
材 料：在來米、菜頭、芋頭、黃蒲（南瓜）
佐 料：豬肉、菜頭、蝦仁、香菇、魷魚
製作過程：
一、
1.在來米洗淨泡水四小時，磨成粄漿，桶裝。
2.菜頭去皮，擦絲煮熟加鹽，去部份水分。
3.蘿蔔絲與粄漿攪勻，放進鋪好玻璃紙的蒸籠，蒸約二小時熟透—菜頭粄﹙約一
斤米配二斤半至三斤去皮蘿蔔﹚。
二、芋頭粄—佐料爆香連同芋頭擦絲和粄漿攪勻蒸熟。
三、黃蒲粄—佐料爆香連同黃蒲絲和粄漿攪勻蒸熟。
食用方法：
1.以上三種均可涼食、熱食及煎炸食之。
2.菜頭粄可切成小塊，放入佐料爆香﹙茼蒿菜﹚、香油、芫荽，連同高湯煮開食
之，其味可與湯圓相彷彿。
※本文係參考黃崇盛先生提供之《傳統米食糕點系列》與黎芳雄先生提供之《認識客家米食粿（粄）類系列》資料，以及林彭桂蘭女士修正部份製作過程。謹此致謝。
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