糟嬤肉。

 

客家人的露﹙醃﹚、醬、焗飲食文化

一、        露﹙醃﹚:用鹽漬食物去水份

1、            材料用大菜﹙芥菜﹚或姑腰菜

2、            鹹菜、覆菜﹙半乾﹚、鹹菜乾﹙全乾﹚

二、        醬的過程:農曆六月最適合﹙因六月為各色各樣瓜果、竹筍、稻穀、黃豆收成季節,材料取得較方便,加上天氣炎熱容易發符﹚

1、            炊﹙蒸﹚:將糯米或蓬萊米炊熟與黃豆煮熟對半混合

2、            發符﹙酵﹚:

.將上述材料置米篩上涼乾

.加酵嬤﹙生青姑酵母﹚、米糠或豆屎符

.夏天需7天發透﹙用面帕蓋住﹚,冬天需15天左右或用溫度計測量溫度,不可超過40

3、           

.發透後用冷水清洗,曝曬八、九分乾

.加鹽、酒攪拌再發符,需三個月

4、            完全發符後,才開始醬東西

.把東西擱置醬裡,以增加食品的滋味

.醬20天後即可食用,40天最入味

.一年內最美味,一年後較易發黑腐壞

三、        做糟嬤

1、將糯米炊好,涼後加紅麴,再加酒﹙1斤米加2斤酒﹚或加添冰糖、日本米醬比較入味

2、置放糟嬤甕中夏天需3天、冬天需7天即可食用

3、可將雞、鴨與各種肉品置放於糟嬤中,相當美味可口

4糟嬤中加稍許鹽可保鮮一個月左右

四、焗酒、鹽焗雞

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