
糟嬤肉。
客家人的露﹙醃﹚、醬、焗飲食文化
一、 露﹙醃﹚:用鹽漬食物去水份
1、 材料用大菜﹙芥菜﹚或姑腰菜
2、 鹹菜、覆菜﹙半乾﹚、鹹菜乾﹙全乾﹚
二、 醬的過程:農曆六月最適合﹙因六月為各色各樣瓜果、竹筍、稻穀、黃豆收成季節,材料取得較方便,加上天氣炎熱容易發符﹚
1、 炊﹙蒸﹚:將糯米或蓬萊米炊熟與黃豆煮熟對半混合
2、 發符﹙酵﹚:
.將上述材料置米篩上涼乾
.加酵嬤﹙生青姑酵母﹚、米糠或豆屎符
.夏天需7天發透﹙用面帕蓋住﹚,冬天需15天左右或用溫度計測量溫度,不可超過40度
3、 卓
.發透後用冷水清洗,曝曬八、九分乾
.加鹽、酒攪拌再發符,需三個月
4、 完全發符後,才開始醬東西
.把東西擱置醬裡,以增加食品的滋味
.醬20天後即可食用,40天最入味
.一年內最美味,一年後較易發黑腐壞
三、 做糟嬤
1、將糯米炊好,涼後加紅麴,再加酒﹙1斤米加2斤酒﹚或加添冰糖、日本米醬比較入味
2、置放糟嬤甕中夏天需3天、冬天需7天即可食用
3、可將雞、鴨與各種肉品置放於糟嬤中,相當美味可口
4糟嬤中加稍許鹽可保鮮一個月左右
四、焗酒、鹽焗雞